这家店的生煎，据很多老食客讲，是正宗上海味道，和现在市面上流行的那些生煎店比，它的个子都是小小的，但面皮咬上去很有韧性，底板厚实，硬、脆。
要追溯这家店的历史，那要回到年代。
在汕头路广西路口的一个临时摊位，只有2、3平方米，只做早市，从5点到10点。热气腾腾的生煎锅前总是排着长队，大多是住在附近的居民。队伍里的人大多拿着个钢筋锅子。老食客们说到到汕头路吃生煎，都晓得的是这家。
在上海这座总是被感慨变得太快的城市里，一家私营小店开了二三十年，就像一个走了很多路的旅人，坐下来，抖落一身风尘，能讲出很多故事。那个时候，它还不叫舒蔡记呢，只是一个无名的小摊。不过。后来，它不断地搬家，最终，在年，回到了汕头路附近。
壹老早煤炉烧出来的更好吃
一锅生煎很快卖光，王正家又在往煎锅里摆放生煎坯子
走到云南中路靠近汕头路的位置，这一段的繁华已落尽，显出萧瑟之感。路边的很多店家都已关门歇业了，墙上大大的“拆”字无声地透露着原因，只有少数几家店还营业着，比如靠近福州路的一家饭店，汕头路口上的便利店，以及这一家舒蔡记。
你要是到了舒蔡记门口，除了那位剃了光头、一直在招呼生意的爷叔外，你第一眼肯定能看到是负责做生煎的王正家和负责炒饭炒面的胡勇秀。
作为店里“核心产品”的制作者，王正家看着年纪不大，却在舒蔡记呆了20多年了，他来的那一年才17岁，后来在上海成家，连老婆都是在店里认识的。
王正家话不多，木讷内向，不过也会说些俏皮话。下午他端着饭盒，快快地扒了几口饭，“我们吃饭的时候像土匪，干活的时候像红军。”把饭盒放下后，他先在平底锅里加了油，然后开始把做好的生煎一个个码在锅里，“这样一锅大概放多个。我17岁的时候来到上海，就在这里跟我师傅学，我师傅，就是这家店的老板娘。要学哪一些，学滚皮，学包，学打粉，学打肉浆，最后再学怎么烧。”
王正家来上海的时候是年，他当时所工作的地方就是舒蔡记最早的铺子，在广西中路汕头路口上。做学徒工的时候，店里还没有条件能有单独一间房间用来做生煎坯子，临时铺子只有几个平方米，包生煎，煎生煎，收银，全在这个空间里面完成。虽然那时条件简陋，但是王正家还是坦诚地说那时候生煎的确比现在好吃，“有人说生煎馒头没老早的好吃了，现在和以前比，差总是差一点。”他一边在炉灶上煎着生煎，一边说：“就拿这个烧生煎来说，以前用的是煤炉，下面用鼓风机一打，火旺。生煎一般烧六七分钟，烧到最后两分钟的时候要加一点水，盖上盖子。用煤炉的时候，2分钟时间，水一下子就收干了，这样底板很脆，好吃。现在规定不让用煤炉了，只能用煤气灶，虽然看上去火很大，但力道不够，水加上去，一时收不干。还有肉的品质，也没以前好，以前烧红烧肉，要香几里路，现在的猪都是养殖出来的，不好吃。”
王正家对着这面煎锅已经20多年了
这时，锅子内已被洒了点水，又盖上了盖子，热油内混入了冷水，发出噼噼啪啪的声音。“这个时候是很关键的，要防止底板不要烧焦。怎么样防止？靠耳朵听。听油在爆炸的声音，听到某一种声音，它就是到某一种程度了。如果是很激烈的声音，砰砰砰在炸的声音，那说明快好了，如果看到锅边上有发青的烟飘出来，那就不对了，多半已经焦掉了。刚开始当然有烧得不好的时候，现在，说句难听的，闭着眼睛也能烧。刚开始做的时候，师傅在边上看着的，做到后面，师傅就放心让你自己做了，这最起码花了5年的时间……”
随着一阵噼哩叭啦的激烈响声，新的一锅生煎出炉了，有顾客点了单等着取，王正家根据单子上的分量把生煎盛在铁盆里递给顾客。“帮我挑几个大一点的。”这名中年男顾客大概怕自己吃不饱，关照了一下。“我们的生煎都是这种大小，没有大的。这样吧，我多给你一个。”
等到顾客拿着生煎走进店里之后，王正家介绍说：“我们的生煎就是老早的样子，个子都不大的，以前上海传统的生煎都是这样小小的。这和我们发面的方法有关，我们用老酵、碱水来发，面粉发得不要很大，要硬扎一点。这样子，吃起来香。”
如果是以前的老食客，大概要笑刚才的那个顾客“洋盘”（上海话，不领市面行情）了。可现在的顾客和以前是大不相同了，“那时都是居民来买，我们老板很客气的，买一两送一只。周围都是本地居民，生意好做。后来动迁了，一动迁，人心就慌了，都搬走了。很多人搬到很远的地方，有的甚至搬到了郊区，有的人周末到市中心来，到我们这里来吃生煎，会说：你们还没走啊，你还在做啊，都十年没见了。”最后，王正家又加了一句，“你要知道这家店的情况、历史，你要走到前面去，云南中路51号，找我的师傅，她最清楚了。”
贰从雇工到老板娘
蔡方英和服务员正在对账
王正家说的“师傅”，就在云南路上另一个“舒蔡记”里。不过这个“舒蔡记”可比之前的那个舒蔡记气派多了，是家酒楼，店内空间很大，走到二楼，一个中年女性正接过服务员递来的点菜单在计算机上算总额，她就是老板娘，是舒蔡记中的那个“蔡”。
老板娘叫蔡方英，齐肩长的头发烫成了卷发，看上去精明能干的样子。“前头两天有个男的来饭店吃饭，看了看我，讲你这张面孔老熟悉的，总感觉在哪里看到过。我就告诉他，我以前开过生煎店的，他就讲，哦，怪不得，老早吃过你生煎的。我老早就开始做生煎了，16岁，就到上海来，跟着师傅学做生煎馒头。我自己欢喜吃面食，生煎，馒头，面条，馄饨，都欢喜的，那就学这个。我师傅在东方馒头店做过的，手艺不错，我学了他的基本手法，还在他的配方基础上，根据自己的口味做了一些调整。”蔡方英是浙江诸暨人，在上海那么多年，说得一口标准的上海话。
回到年代。学徒工蔡方英在做面食这个手艺上，有点天赋，她很快就出师了，能够独当一面。也因为这项手艺，她认识了自己的丈夫舒敏良。
彼时，舒敏良已在广西中路汕头路口上开着一个临时生煎摊，他开生煎店有家庭渊源，他的母亲，也就是蔡方英的婆婆当年也曾是生煎店里的师傅。小店里本来有生煎师傅，因故要离开，朋友就向舒敏良介绍，让小蔡来试试看。这一试，蔡方英就从临时帮工几天，变成了长聘生煎师傅。
叁起床第一件事：看天发面
和很多相似的上海小店一样，舒蔡记的工作环境也是“螺狮壳型”的
“那个摊头只有2、3个平方米，我招了4、5个小工，每天老清老早，开始发面做生煎馒头。小王就是我那个时候招的，小伙子人看着勤劳，他不懂做生煎没关系，我自己懂，就不需要别人老懂的，我要他听我的，按照我的思路来。他来的时候才17岁，现在儿子都十几岁了，他找朋友也是在我店里找的，小姑娘来店里打工，看着也蛮好，他们自己谈，我们挺支持他们。那个时候面都是我们手发的，你看，我手上都是有斑点的。”蔡方英摊平她的手背，给记者看，“面粉很硬，发面用手揉的时候搓破了皮，又吃进碱水的时候很疼的。”
发面很有技巧，天冷有天冷的发法，天热有天热的发法。蔡方英说，那时自己每天早上起来第一件事，就要先到外面感受一下这一天的温度怎么样，然后再根据当天温度和老面发酵的情况来决定这一天发面怎么发。
“生煎的面粉要发得硬扎一点，这样汤水吃起来适意，面粉咬起来有韧性。不像大包子，做得空空洞洞的，汤水都被面粉吸走了。我们发面是用老面来发的，老面难发，但是发得好就老好吃的。你想，老早的油条多好吃，它卖相小来兮的，但是老香老好吃的。我刚到上海来的时候，觉得大饼油条多少好吃啊。如果回到以前那样的做法，肯定还会好吃的。为啥不能回到老早那种做法？现在人懒了呀，现在有酵母，几斤面粉用几调羹酵母，有比例的，总会发起来，而用老面发呢，要看碱水浓度怎么样，这一天温度怎么样，水的温度怎么样，老面发的程度怎么样，根据不同的情况都要进行调整，这讲不清楚，完全凭悟性经验和感觉。我们到现在还是用老面来发，有的时候小王偷懒，用一点酵母，我要说他的。我们的生煎做出来都是小呦呦的，讲实话，现在那种个子大的生煎，我也发不来。”
肆小摊头大生意
实惠的价格和老早的味道，吸引了附近很多工薪阶层
当时摊头虽然小，但是生意好得不得了。每天一早，附近的居民都拿着家什来买生煎了，买得多的人家拿着一只钢筋锅子来，买的少的人拿个碗盏过来，就等在生煎摊前等生煎出锅。据蔡方英回忆，排半小时的队，不算稀奇的，那时还有顾客自发做管理员维持秩序，不让人随便插队，也不让老板把生煎先给自己认识的人。“阿拉5点钟开始做生意，10点钟收摊，这当中，排队不断的。有桩事体还滑稽唻，有人看阿拉生意好，就在附近也开了一家生煎店，他们的师傅还到我们这里来拉人，说那边生煎很好吃的，比这里好吃，还不要排队。结果排队的客人都不肯去，还笑他们。他们特地来汕头路吃生煎，别人是拉不脱的。”
客人大多是住在附近的居民，年代末、年代初，在蔡方英的印象中，周围都是矮房子，是居民区。那时开店也比较随意，“我们一个临时棚搭在街角，早上搭起来，十点钟拆掉，街道临时来收点税，算是照顾性质，可能是看你们一家门没工作，给你们做做。”
生煎是3角一两卖起来的，后来慢慢涨价，3角2分，3角5分……还要凭粮票买，所以每到休市之后，大家在一起还要整理收来的粮票。生煎店去买面粉也要凭票，可是光凭收来的那些票根本无法满足日常所需，只能拖拖关系，走走后门。“有时开后门开出几包面粉来，我婆婆就高兴地说，快点去搬，几包面粉开出来了。那时不光是面粉店，还有酱油店，猪肉店，关系都要和人家搞好，物资紧张嘛。”虽然只是几角钱一两的生煎，但这早早地让舒敏良一家成了先富起来的一批人，“我那时不当家，是我婆婆当家的，我只管每个月拿工资，刚开始是块一个月，过了半月，给我涨到0多元了。不过我知道每天营业额不少的，那时人家说万元户蛮结棍的，阿拉老公就已经是万元户了。”蔡方英笑起来，骄傲地说。
不过这家生意很好的生煎铺子还不是现在“舒蔡记”这个名，“那个时候没取名字，老戆的。不过人家有句闲话的，要吃生煎，到汕头路去。有些老茶客，每天早上都要喝茶的，他们也都会说到汕头路吃生煎去。”
伍不停拆迁不停搬
舒蔡记附近的云南路画了很多“拆”字，透着一股萧瑟
汕头路生煎红火了几年，后来不得不关张了。“我个人开店，是31岁开始的。”蔡方英更多认为汕头路上的生煎铺子是夫家所开的，她只是后来加入做了生煎师傅，年，是她和丈夫开始到外面去寻求铺位的开始。“那时开始有越来越多的人下岗了。街道说你这个摊位必须要取缔了，否则就管不住了。很多人下岗，没工作了，那就要东一个摊位出来，西一个摊位出来了。我们就停下不做了，到南昌路那里找了一个店，那时还取了一个很戆的名字，叫大众饮食店，开了两个多月，起蓬头了，隔壁有品牌的生煎店也做不过我。但是做了段时间，那里要拆迁，我只能再找地方，后来找到新昌路那里，有6、70个平方米，是一个公家的饮食店，生意不好，一天才几百块钱生意。那个时候小王还很担忧地对我说‘老板娘，你怎么要去那里，那里没生意的，我在那里呆了一整天，都没什么人进去。’我跟他说我不看人家怎么样，我只管自己有没有生意。做了没多久，大家都晓得了，新昌路这边的一个生煎店老好吃的。后来菜场要改造，室外菜场要进室内，我们这个在转弯角的门面必须要给菜摊。就这样，我们又只能走了。哎，那个时候生意做出来了，却要跑掉，心老痛的。”
蔡方英叹了一口气，“不是我们要跑，是人家要我们跑的。”一家生煎店的命运，就见证着上海这座成市20多年的变化。从上世纪90年代开始，上海集中了大量资金用于城市基础设施建设，这座城市的面貌开始发生翻天覆地的变化。这样兜了一个大圈，蔡方英又回来汕头路来了，“还是到老土地来。”那时已是年，周边的老房子好多已经拆掉了，都市大楼地块上原有的居民楼都被拆掉了，地上种上了草坪和花，变成了一个花园。花园边有临时摊位，蔡方英他们把它租了下来，又开出了生煎店，这个时候他们才开始想到给自己的店好好取个名字。“其实也不讲究的，人家说你姓蔡，就叫蔡记吧，后来一注册，北京有个老蔡记，不行，那一想，我老公姓舒，就把他的姓加上，就这样舒蔡记叫出来的。”
要拆迁了，店堂也不整修了，天花板上的墙面已经大块脱落
虽然周边拆迁掉了，但还是有一些老顾客，“哦哟，这只生煎馒头回来了。我有时跑到南京路买衣裳，有的营业员看到会问，老板娘，你跑哪里去了？她们都来
吃过我生煎的。这样么，就老难为情的，价钿也不好还了，人家说几钿就几钿。”还有一些已经拆迁到其他地方的居民，到市区来办事体的时候，路过这里，看到生煎店又开了，就进来吃一点。“很多人都搬去了彭浦新村，那时他们觉得彭浦太远了，不算好。来了，点一两二两生煎，总要坐一会，会说，我们现在吃你生煎不便当了，难般来办事体的时候来吃吃了。”少了居民这一客人群，但生煎店的生意还是不错，还是需要排队，因为随着商务楼商场的兴起，周边上班族多了。
再一次换地方，是都市大楼的建造工程要启动了。年，生煎店就搬到了现在的位置。店的面积扩大了，供应的项目也就变多了，除了生煎之外，还多了菜饭、炒面、面条等等，真正变成了一家“大众饮食店”。来到这里之后，蔡方英的工作内容也发生了一点变化。“那一年我投资了一个美容美发店，做生煎店赚了点钱嘛，看人家美容美发生意老好做的，我就去广州进货做生意了，生煎店呢，我老公在管理着，小王也完全能独当一面了，我把事情交给他放心的。当然，我质量还是抓的，每天会去一次，这个酵头有点小问题，这个碱水不够多……发现了问题，我都会说的。像今天上午，我就去他那里看了看，说有点小问题，缺一点点碱。我说，他都听的，这小鬼，17岁就到我们这里了，做得不对我要骂的。我总跟小王讲，质量一定要保证，不要把名气做坏脱。冷的馒头不要卖，要给人家吃热的，不要让人家说东西不好吃，老难听的。”
蔡方英现在更多的时间是驻守在这家酒楼中，她盘下这个店面已经有5、6年时间了。“这个店面我是有想法的，汕头路那边的房子要拆掉了，这里的规划是不动的，我想以后等那边房子拆掉后，这里的一楼就做生煎，我不想离开这个地方，其实炒菜我不大懂的，这是我长远打算的一个落脚点。”
曾转行去做美容美发生意的蔡方英还是要继续做生煎，她有自己的考虑：“我和你讲，如果不去做美容美发，不开这家店，小Y生煎会输给我。我就是没有去发展，没有到外面去开分店，这是我的失误，现在想来挺后悔的。当时觉得很吃力，每天早上都要四点多起床，亲手做亲手包，想换个轻松点的生意。美容美发，到厂家拿东西，转手一下，轻轻松松赚钱，早上可以睡到9点多，美容美发我做了5、6年呢，都耽搁掉了。如果那段时间在外面每个区开个分店，那现在的发展肯定不一样。我现在的目标还是想把店开出来，还是要发展。我们前段时间刚在康定路开了一家，生意已经起来了。我现在还想发展到彭浦新村去，我想，那里肯定有很多人认识我。”
花絮篇舒蔡记的爷叔和阿姨在给客人盛炒面的舒培良
在云南路舒蔡记门口，你定会看到门口站着一个小个子的中年男人，光头，套在一身黑色的运动服内。他好像一直在移动着，但集中在开放厨房上街沿的这一块区域内，有时在盛生煎，有时在盛炒面，有时是在装炒饭。他叫舒培良，“我刚刚来，来了三个月左右，我来帮阿哥管理的。”
舒培良精力充沛，嗓门也大，一有客人来，他就问：“吃啥，先去买票子。”店里的生煎、炒面和炒饭都是自取的，当客人拿着单子走过来，他看一下单子，然后拿出一个搪瓷盘子，给人盛生煎或炒饭。
不笑的时候，舒培良看上去很严肃，一脸凶相，不过服务倒是很热情的。几个阿姨在马路对面观望着，犹豫着要不要进来吃，舒培良看到就吆喝上了：“阿拉的菜饭，是年代的味道。”给人家盛饭，他压得紧紧实实的，还加上一句：“不够，侬再来添。”
和很多上海爷叔一样，舒培良说话喜欢在每一句结尾处加上“侬讲是伐”，“生意是不停的，不过我也没感觉吃力，我蛮欢喜和人沟通呃。服务性行业么，要和人多沟通，侬讲是伐？态度要放在第一位，对客人要热情接待，要客气，侬讲是伐？客人是皇帝，是上帝，这话总归有道理的，侬讲是伐？人家出了钞票来吃东西，侬就要客气，否则人家会不舒意的，侬讲是伐？有时人家提个建议么，要接受，比如有人说饭稍微油了点，那侬要思考，对伐。和你提建议的人的比例是多少，如果十个人里七个人都这么讲，那要考虑一下了，如果只有一个讲，那可能口味不一样，侬讲是伐？”
“勿要写我名字”的收银阿姨
“勿要写我名字，阿拉只是打工的，侬就写收银阿姨，上海阿姨么好唻。”柱子挡住了她，她坐在楼梯上一边打开收银箱找钱一边说。其实，舒蔡记收银阿姨也是蛮“弹眼落睛”，蛮有腔调的。
她把一头短发染成酒红色，头顶的头发桀骜不驯地耸立着，穿一件大红色的羽绒衫。“我就穿一件羽绒衫，里厢一件内衣，有绒的。上海人穿得少来兮的，穿得多木木的。热了么，拉链拉下来，打开点。”她把拉链往下拉了一点，露出里面加绒的羊毛内衣，黑色，领子是蕾丝边。闲的时候她点上一支烟，过过香烟瘾头。
和很多上海阿姨一样，这位收银阿姨也是早早地“被迫”离开了单位，“我老早纺织厂的，有一年阿拉生产线上一个产品没了，所以很多人都只能回去了。那年全厂只有两个人可以挤进退休，我正好挤进。退休之后我一直呆在家里，白相相，就是年的时候出来工作的，为啥那个时候出来？我养了只小狗……讲起来像讲故事一样。”这时正好有人来点单，收银阿姨停下话头，收钱去了，看客人一时还没从钱包里拿出钱来，她说：“侬慢慢点拿钞票好了，不急的。”
等收好这笔钱，收银阿姨又接着说：“我养的狗是只贵宾，长得老漂亮的，它长得雪雪白，我把它耳朵染成红色，还给它穿小裙子。13年的时候雾霾天老结棍的，那只狗大概感染到一种菌，生病生了三天，带它去看病也没用场，医院给它安乐死，给它火葬。这只狗我养了6年，老宝贝的，我跟它真的感情老好的，老早出去白相都会带它一起出去的。你现在和我说话是可以的，但如果你碰我，那就不行了，它要对着你叫的。在家里，我叫它过来，讲毛毛，我背酸了，它会呆在我后面在我腰那里捂着。它死了我想不通呀，一直哭。在家里呆着的时候一直想它，有时还会说毛毛，过来呀。可其实人家已经不在了，我神思恍惚地还以为它在，会和它说话。我老公看我这样，讲不行的，要出去走走，所以我就出来打工了。出来做做还蛮开心的。”
写稿子：顾筝
画图片：顾汀汀
拍照相：杨眉
编版子：unFunny
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