储存烘焙原材料有门道上

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本文转自:中国食品报

  打开后尽快使用是保存烘焙原材料的一个主要前提。有些食物只有一天保质期,即使正确保存,也不可能完全防止食物变质。原材料变质可能导致点心和面包制作失败,所以打开包装后应尽快使用。

  室温储存是指在15°C—25°C下储存,避免阳光直射。冷藏是指在冰箱中储存(10°C以下),冰箱中如果保存了其他食物,注意避免串味的问题。此外,由于冰箱干燥,需要密封保存作为应对干燥的措施。建议在冷藏时,对温度变化敏感的食品应存放在温差较小的冰箱门或生鲜室中。冷冻储存是指在冰柜中储存(-18°C以下),与冷藏一样,要注意食物间的串味和干燥问题。

  在阴凉干燥的地方保存是指在室内保存,温度低且恒定,没有阳光直射。

  大多数烘焙材料特别是对湿度很敏感的材料,建议在阴凉干燥的地方储存。在地板上存储或容易潮湿的地方存放时,要使用除湿剂或安装抽湿器来降低湿度。有条件的要让食材与地面有一定的距离。

  使用密封容器或夹式密封袋,在完全关闭空气入口后保存。请注意用橡皮筋或者绳子固定袋口等方法并不是密封。

面粉

  面粉在阴凉干燥的地方密封保存,其他谷物粉类的存储方法也相同。

  面粉在变质时会失去小麦特有的风味,还会使蛋白质质量降低,会给面包和点心制作带来不好的影响。

  潮湿和高温是大敌

  面粉对水分很敏感,如果保存的环境潮湿,它们会吸附空气中的不好的味道或变质。

  避免阳光直射,选择阴凉干燥的地方存放。避免在湿度高的水槽下方存放。

  不要储存在具有强烈气味的材料附近

  面粉容易吸附气味,所以不要靠近气味强烈的物质,容易引起串味,影响面粉品质和风味。

  害虫和老鼠喜欢面粉

  存放在密封的容器中,以保护面粉免受害虫和老鼠的侵害。

  此外,面粉中本身也容易生虫,特别是全麦粉、裸麦粉及有机面粉等,但是在低温(10°C或更低)下这些可能存在的虫卵不能活动,因此要尽量保持低温下储存。

  糖在阴凉干燥的地方密封保存,糖在变质时会变硬,难以使用,从而损害可操作性。因此对于易受潮的糖的储存要尤其小心。

  糖在湿度变化较大时会结块变硬

  糖具有良好的吸湿性,表面膜通过周围环境中的湿度吸收和释放水分。

  在低湿度变化下,在阴凉干燥的地方,放入密封的容器中进行储存。

  如果糖变硬了,给它水分,它就会恢复原样。可以将面包放入装糖的容器并密封,第二天,吸收面包水分的糖将恢复原样。

  不要储存在具有强烈气味的材料附近

  糖也很容易吸附气味,所以不要储存在于有强烈气味的地方,否则会串味。如果要做香草糖,可以把干燥的香草荚皮埋在糖里面,过一段时间就得到了香草糖。

泡打粉

  在阴凉干燥的地方密封保存泡打粉,如果保存不当,泡打粉会因劣化使膨胀力下降,导致产品制作失败。

  不耐湿气的泡打粉只要与空气中的水分稍微接触,化学反应就会开始。为了隔离水分,密封保存是必不可少的。

  在冷冻库中几乎不含有水分,泡打粉即使在冷冻库中保管也不会冻结,但也不能冷冻保存。因为在解冻的时候,器皿上的冰和霜融化出来也会成为湿气。出于同样的原因,也不建议冷藏。

酵母

  鲜酵母需冷藏密封保存,干酵母需在阴凉干燥的地方保存。即发干酵母同干燥酵母的保存方法一样。

  需要密切注意的鲜酵母

  鲜酵母因为含水量高,对温度、水和空气非常敏感。开封后,将剩余的生酵母转移到密封容器中,以免干燥,并冷藏保存。生酵母在4°C以下活性会减缓,但是不推荐冷冻。当冷冻时,酵母停止活动,但冻结会破坏细胞,导致许多酵母死亡。此外,开封后,应在两周左右用完,超过两周,酵母的变质恶化是无法避免的。同时应特别注意,保存时不要将酵母外层的包装纸丢弃,有包装纸能够更好地吸收多余的水分,减缓酵母发霉的可能。

  低温和低湿度是基础

  干燥的酵母,不要接触空气,应储存在低温和湿度较低的地方。密封保存作为防潮措施,在冰箱中冷藏存储也没有问题。

黄油

  一般黄油保存在冰箱里冷藏密封,长期保存要放在冰柜中密封冷冻。如果储存方法不正确,就会发霉或损害味道。

  长期储存要冷冻

  通常黄油储存在冰箱中冷藏,长期储存要在冰柜中,储存在-15°C以下,可延缓一年左右质量和风味的恶化。普通家用冰箱的冷冻温度为-18°C左右。冷冻前,可以先切成大小合适的块,再用保鲜膜包好,防止氧化避免干燥,然后冷冻;也可以用带拉链锁的袋子密封,这样风味也不会消失。解冻时,只需使用冰箱冷藏即可自然解冻。

  解冻后的黄油建议尽快用完,不建议再次冷冻保存,因为黄油的质量会显著降低。

  不要暴露在空气中

  由于空气中的氧气会导致黄油变质,因此需要密封储存,以免接触空气。

  不要储存在具有强烈气味的材料附近

  由于黄油很容易吸附气味,因此请存放在密封的容器中,以免在冰箱中被串味,丧失它本身的香味。

  注意黄油刀和冰箱清洁

  使用不干净的黄油刀或黄油铲会导致黄油沾上霉菌而发霉。此外,如果冰箱中的其他食物有霉菌,霉菌可能会滋生,因此要保持冰箱的清洁。

(中焙)

  《中国食品报》(年11月21日05版)




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